茶，你懂了多少

李佩仪

   
一、茶树与茶叶的分类
    茶树在植物分类学上，是山茶科，茶属，拉丁的种名为Camellia sinensis，常绿灌木，叶光滑，末端尖锐，边缘锯齿，富含单宁；花单生，白色。据记载，全世界山茶科植物共有二十三属，三百八十余种，在中国的土地上就有十五属，两百六十多种，大都集中在黄海以南地区。台湾南投埔里海拔700米到1400米的眉原山中，也有野生茶树存在。中国可以说是茶的原乡。
制茶一般需要经过采摘、萎凋、作青、杀青、揉捻、干燥、烘焙等过程。其中作青的作用就在于让鲜叶互相摩擦，破坏部分叶缘细胞，让空气进入茶肉组织，加速发酵作用的进行，产生一定的颜色与香味，并且借由控制发酵的程度，呈现不同的色香味。
自古以来，茶叶就依不同的形状、色泽、制法和产期而有不同的分类。最早的分类是晋朝郭璞在《尔雅注》里所写的：“早取为茶，晚取为茗。”历经唐、宋、元等时代的推移，茶又分成了砖茶、团茶、饼茶、片茶、散茶、末茶等等。到了明朝，乃至清朝，各类制茶技术均已甚为发达，分类系统更明确。到了近代，又有依发酵程度、茶形、季节和烘焙程度来分别茶。
    1、依发酵程度。茶依据发酵程度不同，可以分成不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。不发酵的茶叫做绿茶，如碧螺春、龙井、珠茶、眉茶、煎茶等。半发酵茶叫做青茶，如包种、乌龙茶、铁观音等。全发酵的茶则包括了各种红茶。至于普洱茶则是所谓的后发酵茶。有人说绿茶香气清扬，犹如含苞待放的少女；青茶风华绝代，犹如妩媚的窈窕淑女；不温不火的红茶则像笑看人生百态的熟女。
    2、依茶类形状。各种茶类因为制造揉捻及采摘部位的不同而有不同的外观，常见的有条形、半球形、球形、扁茶、碎形茶等。 2、依烘焙程度 依烘焙程度来分的话，茶有生茶与熟茶。熟茶又依火候之轻重，分为轻火茶、中火茶与重火茶。如果你想喝清香的口味，就挑轻火，口味重就要挑中火或是重火。烘焙可以降低茶叶内的水分，去除杂质，改变茶的品质，增加茶的甜味。通常在茶山制好、经过初次烘焙的粗制茶，到了茶商手中，会经过二度烘焙，来管控茶叶的品质与口味。许多人喜欢向特定的茶行买茶，就是因为暍愤茶行的独特口味。师傅焙茶的技术是每家茶行的独门秘笈，也是维持茶叶品质稳定度的要素。茶会因为每一季气候和温度的不同，呈现不同的风味，这时就要靠师傅的焙茶技术来微调。至于存放不当的陈茶，也可以靠焙茶而起死回生。
    3、依采摘季节。若以季节来分，一棵茶树有特定的采摘期。一般茶氏园依四季来分的话，一年可采四至五次茶叶。台湾因为气候适宜种茶，少部分地区如台湾中南部中低海拔地区的名间、竹山、鹿野等茶区一年可采收六次。这些地方因为气候够温暖，采收完冬茶后，茶树上还是不断冒出新芽，因此在冬至到立春之间，还可以再采一次茶，这时采收的茶就叫做“冬片”。冬片茶芽叶较小，一般萌芽到二三叶就停止生长，芽叶肥厚，累积的氨基酸和碳水化合物含量高，甘甜耐泡，被茶人视为极品。由于产量少，价钱当然也高。台湾以春茶和冬茶两季的茶最优，而夏、秋两季次之。以前在中国大陆买茶，常会看到茶庄里的招牌写着“三前摘翠”，这“三前”就是指的春分前、清明前和谷雨前，大概是三月中旬到四月中旬之间，这时采的茶都是茶树的嫩芽。茶农有句挂在嘴边的话说“早采三天是个宝，迟采三天变成草”，指的就是采嫩叶的重要性。
   二、茶有九德
    茶有九德：清、香、甘、和、空、俭、时、仁、真。
    1、清：可以清心。名茶多出产于深山幽谷中，外形清秀，香味清幽, 最具有大自然的清明灵秀之气,最能清人心神。　　
    2、香：如兰斯馨。茶有真香，香气悠远深长，起人幽思，极品茶还应具有兰花般高雅的香气。
    3、甘：苦尽甘来。茶有真味，滋味甘淡清醇，小苦而微甘，耐人品味。　　
    4、和：中气平和。茶的香、味以“和”为贵，饮茶后应有一种“平和”之气润泽于五脏六腑间，久不能去，谓之和。　　
    5、空：“五蕴”皆空。茶的香、味又以鲜活、空灵为贵，饮茶后不留不滞，就叫做空。　　
    6、俭：饮而有节。茶不可多饮，不可过饮；茶品及茶具不可过求奢侈，总以节俭为茶人美德。
    7、时：知时而动。采之以时，造之以时，投之以时，瀹之以时，饮之以时。茶之时义大矣。　
    8、仁：生仁爱心。茶德仁，自抽芽、展叶、采摘、揉碾、发酵、烘焙到成茶，要经历一个漫长而艰难的过程。这是对苦难的升华，也是对道德的升华，所谓“杀身成仁”，茶之谓也。仁
者“爱茶”，唯有仁人志士才能体会出茶的仁德，并生仁爱之心。
    9、真：得天地真情。茶有真香真味，香气清幽，滋味甘淡，能使人领略到大自然的清明空灵之意，不仅能澄心净虑，更能品饮出天地真情，人间真情，甚至悟出茶中“至道”，是为真。
    其中“俭”字与《茶经》相符，也最能体现茶以及茶人的品德修养；仁德，是茶九德的核心。 茶之香：香有清浊，有沈浮，有短长，有阴阳，有出世入世之分，有婉约粗放之别。今略分
为：浓香、甜香、幽香清香。　　
    三、茶有八难九香
    茶有八难：一造，二别，三器，四火，五水，六投，七瀹，八饮。 采焙不精，非造也；辩形认色，非别也；镂金刻玉，非器也；幽暗无明，非火也；粗老浊重，非水也；不知茶时，非投也；不谙茶理，非瀹也；吸香啜味，非饮也。
    茶有九香：清、幽、甘、柔、浓、烈、逸、冷、真。干茶有香，摇茶有香，润（洗）茶有香，瀹茶有香，注茶有香，瓯（壶）盖有香，盏底留香，茶汤有香，茶汤凉后有余香。　　 干茶香清，摇茶香嫩；润茶香幽，瀹茶香柔；注茶香逸，茶汤香真，凉后香冷；瓯（壶）盖香甘，盏底香浓。一茶而得九香，最能益茶德，最能见人品，最能发茶真性，也最能起人幽思。
   四、茶有七情
   茶有七情：喜、爱、哀、幽、寂、淡、真。喜：使人心情愉悦；爱：茶德仁，使人生仁爱之情；哀：起人哀思，但“哀而不伤”；幽：发人幽情；寂：使人生空寂之情；淡：使人有澹泊之志；真：发人真情。
   五、

茶有五性六味

   茶有五性：清、洁、和、长、兴。清：形神俱清。洁：品质高洁；和：温和脾胃，润泽五脏；长：长养精神，益气生津；兴：提神醒脑，养生益智。
   茶有六味：轻、甘、滑、嫩、软、厚。轻：入口轻扬，过舌即空；甘：后味回甘；滑：口感滑爽；嫩：无粗老之感；软：无生硬之感；厚：无淡薄之感。　
   六、茶有四气
   论气：“气”指茶人饮茶后驻留在五脏六腑及口吻喉舌之间的气息，这种气息以平和、持久、甘香为机致，不但能益人体真气，而且能长养其浩然正气，故君子无故不撤茶器，用以养气育德也。茶有四气：生气、灵气、正气、义气。                                                            
   1、生气：饮茶后有股清新生动的茶气充盈于茶人胸腹之间，这既是大自然的生气，也是生命体的生气，更是茶人心胸中孕育的生气。唯此生气，天地得以清，生命得以动，心情得以宁静，生气之时义大矣。                                                                                 
   2、灵气：茶气不仅要生动，更要鲜活，有流动的感觉，称之为灵气。                                         
   3、正气：茶气不偏不倚，平和中庸，称之为正气。孟子曰：吾善养吾浩然之气，所养者，正气也。                                                                                 4、义气：茶气不仅要平和，更要有一种慷慨激昂的义气在，这不仅是对茶的要求，更是对茶人的要求。生气，一般饮茶者可得，灵气，对茶觉悟者可得，正气，修身养德者可得，唯有义气，非胸次坦然、思兼济天下者不可得。

张荣华

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