【转帖】王孟英:吃肉的正确姿势

卢焯明

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导读：佛家提倡素食，而中医提倡“谷肉果菜，食养尽之”，反对偏废。王孟英在《随息居饮食谱》一书中专门讨论了食肉与养生保健的关系，结合时代特点，且看他是怎样论食肉的？（编辑/俞立丰）

王孟英论食肉
作者/冯松杰

佛教主张素食，中医则不然。《黄帝内经》主张“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，反对偏废。其中“五畜”即指肉食。可惜《内经》的理论似乎未被临床医生重视。现在临床上很多人仍搞不清食肉是否有利于健康？病人能否食肉？

清代叶天士说：“血肉有情，栽培人身精血。”王孟英也在《随息居饮食谱》一书中专门讨论食肉与养生保健、防治疾病的关系。王孟英是如何论食肉的呢？

1.关于猪肉、猪油、猪内脏

王孟英认为食用猪肉最好是“去势猪肉”。猪肉讲究品质，“以壮嫩花猪，糯而易熟，香而不腥臊者良”。烹调要求蒸烂，“整块洗净……干蒸极烂者，味全力厚，最为补益”。外感病、哮喘、疟疾、痢疾等病忌食猪肉，“产后食肉亦勿太早”“猪头肉尤忌”“瘟猪肉有毒，虽平人亦忌之”。

猪油，俗称板油，有滋阴生津功效。临床上有些营养不良的病人，消瘦，皮肤干燥、缺少光泽与弹性，中医称阴虚津亏，需要食用猪油，这与西医补充脂肪机理是相同的。王孟英指出“外感诸病，大便滑泻者均忌”食用猪油。

猪内脏，王孟英沿袭“以脏补脏”说，认为猪肺“补肺”，猪心“补心”，猪肝“补肝”，猪胃“补胃”，猪肠“润肠”。然而王孟英似乎认为猪内脏对于养生保健并不重要，“猪之脏腑，不过为各病引经之用，平人不必食之”。对于猪肾，王孟英则干脆否定具有补益作用，“腰痛等证用以引经，殊无补性”“诸病皆忌，小儿尤不可食”。

2.关于鸡肉、鸭肉、鹅肉

王孟英认为鸡“总以骟过、细皮肥大而嫩者胜”，骟过的鸡即肉鸡。“肥大雌鸡亦食，若老雌鸡熬汁最佳”“乌骨鸡滋补功优”“未骟者，愈老愈毒，诸病均不可食”，未骟的鸡即公鸡。公鸡有毒说可能源于王孟英。

鸭“甘凉”，能“补血”“生津”，“以雄而肥大，极大、极老者良”。与鸡相反，雄鸭老鸭反而好。喜欢服食桂花鸭、烤鸭的南京市民尽可减少顾虑了。

鹅“甘温”，味道鲜美。王孟英讲得实在，鹅肉味道绝不亚于鸭，目前价格也贵得多。鹅肉有“补虚益气”功效。“肥嫩者佳，烤食尤美”。王孟英还指出鹅肉“能解铅毒”，“故造银粉者，月必一食也”。但鹅属“发物”，可“动风发疮，凡有微恙者，其可尝试乎?”笔者认为极少数有过敏体质者，食鹅肉需谨慎。

3.关于其他动物肉

王孟英认为有“补虚”“利五脏”的动物肉还有虎肉、豹肉、鹿肉、獐肉、雀肉、天鹅肉等众多的飞禽走兽，所提供的肉食都是优质蛋白，“病后及衰弱、劳瘵人最宜”，但因这些大多为珍稀动物而不能食。

4.关于羊肉

在肉食中，羊肉也是一个大类，对于游牧民族来说，羊肉是不可缺少的日常主食。但王孟英是浙江杭州人，羊肉可能吃得很少，故讨论较简单，肯定羊肉性温，“补气滋营”“御风寒”之功。

5.关于牛肉、马肉、驴肉、骡肉、狗肉

牛肉、马肉、驴肉、骡肉、狗肉在很多地方人们是很少食用的。王孟英对此作了初步的探讨。他说：“天生万物……以有用于人为贵。”“（古代）律文宰牛马有禁，宰羊、豕无禁”。牛、马、驴、骡都被人们驱使作劳动力，狗则为人们看家牧羊。因此，人们对牛、马、驴、骡、狗有深厚感情，不忍宰杀作肉食，此理可通。当然，《庄子》将牛分成牺牛与耕牛两类，即耕牛不食，牺牛可食，牺牛即食用牛。

至于王孟英称马肉、驴肉、骡肉“有毒”，这种认识毫无疑问是错误的。

此外，介绍王孟英重用猪肉治病的验案一例：“一少妇分娩，胎水早破，胎涩不能下，俗谓之沥浆生，催生药遍试不应，孟英令买鲜猪肉一二斤，洗净切大块，急火煎汤，吹去浮油，恣饮之即产，母子皆生。”（《王氏医案·卷一》）